昭通，位于云、贵、川三省交界处，素有“锁钥南滇，咽喉西蜀”之称。昭通美食文化深受川菜、黔菜、滇菜的影响，合形成了兼有三昧之长的昭通特色美食文化。昭通拥有独特、神秘而多元的民族文化，美食选料广，风味多，以香辣为主，亦多鲜嫩，讲究原汁原味，熟而不烂，嫩而不生。

01. 昭通酱

昭通酱为昭通市历史悠久的传统名产，云南省优质产品堪称云南省的“酱类之冠”。史载，昭通酱早在西汉时期就已有生产，因而历史上昭通有“酱乡”之称。2013年，昭通酱制作技艺入选云南省第三批非物质文化遗产扩展项目名录。

昭通地处云南乌蒙高原，古属朱提郡，素有“咽喉西蜀，锁钥南滇”之称，是云南的北大门和滇、川、黔三省经济、文化的交汇重地，也是内地入滇到云南的必经之路之一。自古以来，这里便有家家户户酿制黄酱自食的习惯。清朝雍正年间昭通建府以后，由于商业发展的需要.昭通酱开始由私人作坊生产，在酿制黄酱的基础上，吸收了川味的麻辣，再加上当地龙洞的优质泉水，逐渐形成了独特的风味。昭通酱以冬末春初所制的酱为佳。

昭通酱以黄豆、牛角红辣椒、川盐为主要原料，配加花椒、八角、山柰、陈皮、草果等辅料，炒豆、磨面、捏团、制曲、下酱和晒酱六道工序制作完成。

民间制作昭通酱选料极为考究，大豆、辣椒必须是本地产的，食盐要用自贡产的井盐，花椒要用“金河椒”，水更是非昭通大龙洞的泉水不用。从制作豆面、酱面到下酱的工序，无不精益求精，做酱杷就有“紧三把，松三把，不紧不松又三把”的讲究，昭通制酱人的匠心在制酱的过程中体现得淋漓尽致。

制好的昭通酱，色泽棕红，鲜艳油润，酱香浓郁，麻辣咸香，味鲜醇厚，入口回甜。昭通酱食法多样，既可佐餐调味，又可烹饪调味。用于打蘸水吃淡菜，别具风味；用之炒肉，炒剁肉或炸酱下面，无不增味添香，味美可口。

昭通酱

02. 鲁甸牛干巴

昭通鲁甸被称为“干巴之乡”，当地生长着享有盛誉的优质壮黄牛，回族群众素有饲养菜牛腌制清真牛干巴的传统手工艺。2017年，鲁甸牛干巴制作技艺入选云南省第四批非物质文化遗产名录。

鲁甸牛干巴的制作工艺要求严格，要腌制色佳味美的牛干巴，必先喂养壮牛，选用膘肥体壮的牛为原料。入冬，按照传统习惯由阿訇们下刀宰牛后，经放血、剥皮、开膛，分前、后两半截上挂，然后顺着肉纤维，削成24块“骨施特”（即净肉）可腌24块牛干巴，即12对，菜牛部位分镰刀、火扇、外白、里脊、肋条、胸子、墩子等，“饭盒”“里裆”为上品，制下的肉铺在通风处凉透进行腌制。制成的牛干巴色如粟壳，闻之香味浓郁。

鲁甸牛干巴

鲁甸牛干巴是回族清真传统美食的代表，肉质细嫩，容易切片，食用时煎煮均可，尤以香油煎吃为妙，煎干巴片味香醇酥脆，油而不腻。

油煎牛干巴

03.昭通绿豆糕

昭通绿豆糕，是滇东北一带的传统名特食品，已有100多年的历史。据记载，民国初年，昭通“月中桂”的绿豆糕，已经出售全国各地。通民间把它作为南来北往、探亲访友的常备礼物，故有盛誉。2020 昭通市级第五批非物质文化遗产代表性项目。

清代末年，昭通人熊绍武为生计走出大山，走南闯北，走乡串巷做货郎营生时，学会了南派绿豆沙制作技艺，再结合当地原料的特性，以姜黄着色，逐渐形成了昭通特色鲜明的绿豆糕。1925年，以“月中桂”为名开起来糕点铺子，绿豆糕为招牌糕点，至今已近百年。

昭通绿豆糕的传统制作主要选用本地上等的糯米发泡，放在箩内盖严焖 2个小时左右，然后用油砂炒成米花，经冷却磨细，拌话量的猪油、白糖和少量的姜黄，搓揉成细腻的糕团。与此同时，选用上好的绿豆淘洗干净，用水煮熟，晒干，磨细，注入红糖浆、玫瑰、猪油等拌成馅心。最后将糕团和馅心分层放入糕箱框内，扒平，压紧，铲光滑，切块，包装入盒即成。

昭通绿豆糕采用南“蒸”北“拓”兼有的冷作办法来制作糕点，融南北之精粹，成一家之独特风味。“月中桂”生产的绿豆糕色泽淡雅亮丽，面为鹅黄色，糕点坚而不硬，甜而不腻，入口清爽滑润，是糕点中的上品。

昭通绿豆糕

04.酸辣饺面

昭通酸辣饺面是一道昭通的美味小吃。薄如蝉翼的馄饨皮和细面条，口感细腻，鲜香，嚼之有劲润滑。2020年昭通市级第五批非物质文化遗产代表性项目。

酸辣饺面中的饺即馄饨，面是细如发丝的面条，面皮是用土碱、鸡蛋、面粉、大龙洞泉水搅拌擀制而成。酸辣味中，醋的熬制很关键，用昭通特有的生醋，加入一定比例的生姜、蒜、草果、红糖等佐料熬制，熬好醋口感十分独特，酸中带甜，甜中有酸，回味悠长。

配碗底作料时先放盐，再放醋，最后放酱油、花椒之类，随后舀入骨头汤或者面汤，待面条在沸水煮熟后，捞起放入碗中，撒上芝麻、葱花，少许的肉末，一碗香气扑鼻的酸辣面就做好了。

酸辣饺面

05. 盐津酸辣粉

昭通盐津县是旧时的水码头，小吃品种较多，酸辣粉有凉吃热吃两种，多用红薯淀粉制成条状物即称为“粉”，“粉”有鲜粉、干粉两种，制作干粉时先要用冷水浸泡使其涨发。盐津酸辣粉，使用当地香醋提酸，具有酸辣爽口的特点，入选2020年昭通市级第五批非物质文化遗产代表性项目。

粉要先在热水锅中汆烫至软滑用漏勺控干水分倒入碗中，加上酸醋、咸酱油、油辣椒、小葱末、炒香碾开的芝麻、炒香碾开的花生米、蒜汁、姜汁等调料，口感鲜咸酸辣并兼有葱蒜姜的香味，深受普通百姓喜爱。由于盐津制作调味品历史悠久，加上独特的河谷地理和气候优势，当地的香醋很有独特的酸香味，造就当地小吃的特色。

盐津酸辣粉

06.镇雄黄粑粑

这是昭通市镇雄县的民间小吃食品，2020年昭通市级第五批非物质文化遗产代表性项目。其原料取自当地生产的粳米、糯米加红糖制成，工艺较为复杂，耗工耗时。先将洗净的大米和糯米磨制成混合米糊，再将剩下的糯米洗净放入甄中蒸制七、八成熟，将磨好的米浆与蒸好的糯米饭倒入大木盆中拌匀。

根据口味的需求加入红糖或白糖，待米浆中的水分被糯米饭完全吸收后，便可将糯米饭搓成一个个饭团，并摔打成型，用洗净晾干的良姜叶将成型的糯米饭团依次捆扎成长方块状，入木甄连续蒸制熟即可。

刚蒸熟的黄粑粑香气扑鼻，可直接食用；冷却后，可切片油煎后食用，也可入热水锅中加热后食用，口味甜糯、米香、良姜叶香和谐一致。

刚蒸好的黄粑粑色泽红亮且甜糯，一般人误以为黄粑粑中加入了大量红糖着色，其实黄粑粑的色泽完全依靠漫长的蒸制，在密闭的木甄中经长期加热使米饭分解出大量糖分，由白变黄，趁热剥去竹叶，黄润晶莹的黄粑粑跃然眼前。

镇雄黄粑粑

07.丝窝糖

回族糖丝窝糖熬制工艺复杂。鲁甸回族丝窝糖是用饧糖制作而成的一味舒心可口的休闲甜品2020年昭通市级第五批非物质文化遗产代表性项目。用饧糖加工出的糖品种很多，如：苏子糖、天星米糖、麦糖、苞谷糖、核桃糖、豆糖（又叫猫儿屎糖）、米花糖、花生糖、丝窝糖等，丝窝糖是最具特色的一种。

在鲁甸坝区的回族男子喜出门做生意，妇孺喜在街场做各类食品生意。丝窝糖食品就是常做的一种，在很多街场都能买到，制作丝窝糖已有300多年历史。

丝窝糖的主要原料是： 小麦、苞谷、石膏、水、熟黄豆面，熬成饧糖后才能制作成丝窝糖。小麦先泡后捞起盛在筛子中，让它发出麦芽。发芽后用菜刀剁碎，苞谷磨成小颗粒，与剁碎的麦芽混合，加上石膏水，磨成浆，煮熟，再把单独磨好的麦芽放入铁锅内点浆，搅拌过沥变成糖水。

把锅洗净，将糖水倒入锅内上火熬，搅不动时糖就熬好了。用熟黄豆面在簸箕里垫上一层，用瓢把糖稀留在簸箕里，这样饧糖就熬成了。熬好的饧糖烘烤到一定程度就拉成糖条，把糖条的两个头粘接在一起就成了一个圈，然后把这个糖圈放进大簸箕内裹上一层熟黄豆面。

在簸箕内，两个人面对面操作，各自把面捧在糖圈上抹匀，二人双手各朝一边慢慢拉动，把糖圈拉大，又把糖圈叠成“8”字形重合成“O”形，再捧豆面在糖圈上拉动，如此这样反复，糖圈上就出现条丝，条丝一遍比一遍细，经过数十遍，直至糖圈的丝与粽丝差不多细，丝窝糖就制成了。

丝窝糖

08.巧家泡粑、熨斗粑

巧家泡粑、熨斗粑是昭通巧家的传统风味小吃，凭借其独特的风味和传统的手工制作技艺，2021年入选昭通市第五批非遗代表性项目。

泡粑是以米粉、白糖为主要原料制成；将米粉加入适量白糖，通过发酵蒸制而成，冷热均可食用，味甜，口感好，味道纯，老少咸宜。

巧家泡粑

熨斗粑是以米浆、鸡蛋、白糖为主要原料，将米浆、鸡蛋、白糖挫匀，在特制的锅灶上烙制而成，呈圆形状，味甜，营养价值高，口感好，味道纯，男女老幼均喜欢食用，是人们早餐中的一道主要小吃。

熨斗粑

09.水富燃面

水富燃面是云南省昭通市水富县的特色小吃。水富县燃面松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间、味美爽口。2021年入选昭通市第五批非遗代表性项目。昭通水富人早餐喜好吃面条，水富面条的品种丰富，其中最为出名的是燃面，水富燃面来源于宜宾燃面。

水富燃面选用本地优质面条为主料，以黄芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山柰、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。成品松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间、味美爽口。因其油重无糖汤，引火即燃，故名燃面。

水富燃面

10.天麻汽锅鸡

“汽锅鸡”是云南特有的名菜，历史悠久，久负盛名。早在清代乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是监安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。

天麻汽锅鸡做法独特，在汽锅鸡中配入昭通特产的名贵药材“天麻”，使鸡汤更有营养，还有润肺、补肾功能，既是昭通地方特色菜，也是美名远播的云南名菜，现“天麻汽锅鸡”成为国宴中的一道风味菜肴。1972年，美国前总统尼克松访问中国时，采用小草坝特级野生天麻精心烹饪，尼克松在饮宴中对天麻汽锅鸡赞不绝口，并风趣地说：“味道太鲜美了，真想连汽锅都一起吃进去！”毛主席说：“我相信，一个中国菜，一个中药，这是对世界的两大贡献。”这就是对“天麻汽锅鸡”最好的肯定和赞誉。2021年第五批昭通市级非遗保护项目。

“天麻汽锅鸡”，鸡种要选择刚要下蛋的嫩母鸡或刚开叫的小公鸡最好，天麻采用小草坝特级野生天麻，调料主要有姜、葱、盐、味精制作时鸡切成方块，整葱切两段，用刀背拍，鸡块入锅汆过洗净，装入汽锅内，将出水的汤烧开，将漂洗鸡块的血水倒入，清除汤中的浮物，加精盐、味精后灌入汽锅内淹过鸡块，放入葱节、姜片及浸泡后发开的野生天麻片，加盖，汽锅置事先已加水的蒸锅内，盖口交接处用布或白棉纸封严，再将面粉少许用清水调成面糊，糊在棉纸上，勿漏气。在文火上蒸一定时间，拣去姜片、葱段，放入胡椒面、味精即可。

天麻汽锅鸡

11.永善桧溪土火锅

永善桧溪土火锅市昭通市永善县特色美食，因口感好、不上火、营养丰富，特别是祖传秘制肉坨坨不油腻、入口即化。历年来，当地老百姓只有在过春节时候才摆上桌，寓意着团团圆圆。2020年昭通市级第五批非物质文化遗产代表性项目。

永善桧溪土火锅共分六层，从下向上铺放各种食品。第一层铺放土豆、金江芋头；第二层铺放祖传秘制的肉坨坨；第三层铺放野生木耳、竹笋等；第四层铺放小酥肉；第五层铺放酥松豆腐片；第六层铺放大酥肉片。火锅铺放完毕后，加入用老母鸡、大骨熬制的高汤煮半小时，然后将调制好的提味汁淋入火锅中，煮十分钟左右即可食用。

永善桧溪土火锅

来源 | 食悟者

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